Lontano anni luce dai locali oggi imperanti nel panorama enogastronomico nazionale - trendy, modaioli, arredati in stile minimal - il Giò Arte e Vini si conferma come uno dei migliori ristoranti di Perugia. Certo, l’ambiente non è il massimo, con la sua eleganza un po’ datata e carica e la mescolanza di clienti dell’omonimo hotel e gli avventori del ristorante che genera nei momenti di affollamento un certo brusio di fondo. Se però guardiamo alla sostanza, allora non possiamo che essere entusiasti. Il servizio è professionale e preciso senza risultare mai invadente, e la cucina, ancorata saldamente alle tradizioni del territorio, è di ottimo livello, con preparazioni che denotano un perfetto equilibrio. Discorso a parte i vini. La lista è completissima, con un'impressionante sfilza di etichette umbre, moltissime presenze nazionali e pure selezionate chicche d'Oltralpe. Irrisori i ricarichi, diverse mezze bottiglie e qualche etichetta alla mescita: difficile fare di meglio! Pensate che abbiamo bevuto al bicchiere un Sagrantino di Bea a 4,00 euro a calice!!! Venendo all’esperienza vissuta, siamo partiti con il gran misto di antipasti: sfiziosa l'insalatina di farro, gustoso il mini soufflè di parmigiano, morbida e profumata la frittatina al tartufo, buona la ricottina di Norcia infornata, stuzzicanti le piccole tortine con salumi, la bruschetta al tartufo, al patè con cappero e con formaggio fuso. Abbiamo provato pure la tacchinella farcita di pistacchi e tartufo - quest'ultimo impercettibile - trovandola nel complesso discreta. A seguire, molto buono, il farro di Monteleone mantecato con salsiccia e tartufo di stagione, delicati e ben cotti i tagliolini al ragù bianco di persico reale. Veramente ben fatto, e raramente accade…, il baccalà alla perugina con prugne e uvetta, con una salsa di pomodoro dolce e giustamente aromatizzata, ottimo il coniglio dell'Umbria in porchetta; un po' sciapa la "smulicata" di cavolina grigia e tocchetti di pane all'olio. Note dolci in chiusura grazie ad un delizioso tiramisù alla gianduia.

Chi di noi non ha letto il celebre libro di Jonathan Swift, I Viaggi di Gulliver (il sottoscritto ad esempio…)? E devono averlo fatto pure i proprietari di questo ristorante di Terni, visto il nome scelto per la loro creatura. Certo in questo caso l’avventuriero non è Gulliver, ma l’avventore che varca la soglia d’ingresso… Imbarazzante, ci sembra l’aggettivo giusto per descrivere l’esperienza vissuta poche sere orsono! E dire che il primo impatto con il menù finalmente scritto come si deve (non più quelle confuse locandine...) era stato incoraggiante; poi, però, una delusione via l’altra. Prenotiamo nella sala non fumatori per constatare che la porta che la divide da quella dei tabagisti è sempre aperta con conseguente diffusione di olezzi. Piatti che giungono in tavola in ordine sparso - 48 minuti fra l'antipasto e il primo - vino alla mescita che arriva già versato nel bicchiere... Ma soprattutto una cucina disarmante, con piatti non sempre riusciti e che, a nostro avviso, raramente raggiungono la sufficienza. Abbiamo iniziato con un discreto carciofo alla romana, tiepido fuori e freddo dentro e un timballo vegetariano con bufala e pomodori dolci, più simile ad una dadolata di verdure stracotte con la mozzarella inesistente. E che dire dei primi? I picchiarelli (pasta acqua e farina) alla trota del Nera con tartufo autunnale ed erbette aromatiche, erano giusti di cottura ma talmente sovrastati dal peperoncino che tutto il resto scompariva, gli agnolotti delicati con asparagi e lamelle di tartufo erano piuttosto anonimi, con sughetto e asparagi sciapi e insapori. Per fortuna con i secondi…macchè!!! Deludenti i medaglioni di anatra (carne molto grassa) in porchetta con crema di tartufo e tortino (semplice verdura ripassata in padella) di broccoletti, incredibile l'insalata di carciofi e astice all'olio nuovo con bottarga in emulsione di vendemmia tardiva, dove i carciofi erano duri e scuri e il carapace stracotto e molliccio. Non male, in chiusura, il semifreddo di zabaione in guscio di cioccolato. Carta dei vini non molto estesa ma ben fatta, con alcune etichette non commerciali e una lista al bicchiere e di birre di qualità; peccato per i ricarichi "random", in alcuni casi bassissimi, in altri elevati! Insomma, se l’anno scorso ritenemmo appena sufficiente l’esperienza vissuta da Gulliver, quest’anno il rosso del semaforo è molto acceso…

Soufflè al parmigiano

Ingredienti per 4 persone:

4 uova, 120 gr di parmigiano reggiano, 20 cl di panna, succo di 1 limone, 200 gr di farina, 40 gr di burro, sale, pepe e noce moscata

Preparazione:

Sciogliete a fuoco basso il burro, scioglietevi la farina e aggiungete la panna precedentemente miscelata al succo di limone. Amalgamate e togliete dal fuoco, lasciate raffreddare. Sbattete i tuorli delle uova con il parmigiano e aggiungeteli alla besciamella. Salate, pepate e spolverate con un po' di noce moscata. A parte, sbattete gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. Incorporateli al preparato con cura, per non farli smontare. Versate in uno stampo leggermente unto e cuocete in forno già caldo a 170 gradi per 40 minuti. Importante: non aprite mai lo sportello del forno, la variazione di temperatura farebbe abbassare il soufflè.

Questa ricetta è tratta da Chef 3.5, un programma Tekworks che contiene oltre 24.500 ricette, scaricabile gratuitamente dal nostro sito all'indirizzo www.umbrianelpiatto.it/chef.asp. Scaricalo subito, approfittane!!!

Corciano Natale (Corciano - PG - dal 23 dicembre 2006 al 7 gennaio 2007)

Inizierà domani per concludersi subito dopo l'Epifania, Corciano Natale, una manifestazione nata per celebrare le Festività che oltre al Presepe e ai cori gospel, prevede una parte dedicata alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico della zona. Saranno infatti allestite le Vie dei sapori di qualità, quattro percorsi tematici in cui sarà possibile effettuare degustazioni ed acquisti golosi (vino, olio, cipolla di Cannara, fagiolina del Lago Trasimeno, farro, zafferano, ecc.).

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