A molti non sta simpatico per la sua esuberanza sfoggiata nelle innumerevoli apparizioni televisive, ma chi ha l’occasione di provare il suo ristorante cambierà di certo idea, ne siamo più che sicuri. Stiamo ovviamente parlando di lui, Gianfranco Vissani, un genio dei fornelli. Un’esperienza nel suo ristorante è totalizzante; splendida la location, un villa adagiata sulle rive del Lago di Corbara arredata con estremo buon gusto. Interni eleganti ma non pesanti, con la sala da pranzo, ahimé quasi mai piena, circondata dalla cucina a forma di “L” visibile grazie a due finestre attraverso le quali si può assistere allo spettacolo degli chef impegnati nel loro lavoro. Qui nulla è lasciato al caso, a partire dal servizio, praticamente perfetto. Camerieri molto professionali e allo stesso tempo dotati di capacità di interazione con il cliente, eseguono senza sbavature i loro compiti, come guidati per magia dalla bella musica di sottofondo. Si può ordinare alla carta od optare per una delle due proposte degustazione, da 100 e 155 euro. La lista dei vini è pensata con intelligenza da Luca Vissani, figlio di Gianfranco, e contiene etichette di assoluto pregio. I ricarichi sono come te li aspetti in un ristorante del genere, cioè alti (per fare un esempio il “Cervaro della Sala” sta 80 euro), e la scelta di ordinarli alfabeticamente non aiuta nell’individuazione della bottiglia giusta ma risponde probabilmente alla necessità di mascherare delle lacune per alcune regioni (in ristoranti di livello confrontabile abbiamo trovato carte dei vini di altro spessore). Prima di parlarvi dell’esperienza vissuta, non possiamo non citare il pane. STRATOSFERICO!!! Ne servono in continuazione di diverse varietà, tutte squisite: nella nostra personalissima graduatoria una menzione la meritano quello con i peperoni, quello con il pecorino e quello con le patate. Mai mangiato del pane migliore!!! Dopo delle bollicine e un fantastico appetizer – cocotte di baccalà mantecato con pere al profumo di grappa – gentilmente offerti, abbiamo optato per il grande menù degustazione. Tutto perfetto, con materie prime eccelse, preparazioni cariche di sapore e allo stesso tempo equilibratissime e delicate. Filetti di triglia con cappellacci di noci con fagiolini baby su salsa di cannella e astice, Riccioli di sogliola con spinaci crudi e tartufo nero, quiche di tartufi al profumo di acciughe, salsa di salmone affumicato, Risotto con gobbi, parmigiano e vitella, con crudo di scampi al burro di arancia (miglior piatto), Agnello con asparagi alla Bismark, crespelline di farina di ceci con purè di carote e salsa di agnello, Soufflè di cioccolato amaro e arancia, quenelle di datteri, salsa di ananas e biscotti secchi. Dalla carta abbiamo scelto dei rigatoni Latini con salmì di piccione serviti con mousse di fegatini e pane abbrustolito e qui dobbiamo fare una critica. Alla fine di ogni portata ci veniva chiesto se era tutto ok; la risposta è stata sempre positiva tranne che nel caso del piatto in questione. Spettacolare il condimento ma la pasta era troppo cotta: lo abbiamo fatto presente e per più volte ci è stato detto che avevano riferito in cucina. In questi casi, ad avviso di chi scrive, le opzioni sono due: o si riprepara il piatto o non lo si mette in conto, altrimenti perché chiedere giudizi?!? Ed invece niente, ce lo siamo trovato nella ricevuta prezzato pienamente (50 euro). A parte questo episodio, per altro marginale, anche la conclusione è stata eccellente. Abbiamo degustato l’ottima piccola pasticceria nella sala attigua comodamente adagiati sui divani, per poi concederci un buon sigaro accompagnato da un’eccellente distillato, mentre ascoltavamo il Maestro che parlava con gli avventori dell’unico altro tavolo occupato oltre al nostro. A fine giornata eravamo veramente appagati! P.S.: ci rendiamo perfettamente conto che non tutti si possono permettere certe cifre, ma per chi è appassionato un’esperienza da Vissani può valere ben più di una settimana di vacanza…

Da più parti c’erano giunte voci di un peggioramento nell’offerta di questa storica trattoria di Norcia e dobbiamo purtroppo dire che alla luce della nostra visita erano fondate. Semaforo giallo, dunque, per il Francese, nella speranza di vedergli rialzare la testa. E dire che all’ingresso tutto ci era sembrato immutato, a partire dall’arredamento informale da trattoria e dai camerieri, sempre gli stessi da anni. Il servizio, anch’esso invariato, pecca ancora in professionalità con la bottiglia di vino, scelta da una lista ridotta all'osso dove mancano annate e sovente il nome del produttore, stappata e lasciata lì sul tavolo senza farla assaggiare. Venendo all’offerta, qui è il tartufo, quello nero pregiato di Norcia, a farla da padrone e ad esso è pure dedicato un ricco menù degustazione. Essendo questo un periodo particolarmente indicato per apprezzare il fungo ipogeo, abbiamo scelto questo menù rimanendo però insoddisfatti dalla qualità delle preparazioni. Partiamo molto bene con un buon speck di dindo con parmigiano a scaglie e tartufo nero, e una cremosa frittata, sempre al tartufo nero, ordinata fuori menù. Non ci sono più i celebri tortellini alla crema di tordo e quindi ci rifugiamo sul classico tris. Una mezza delusione! Non male la zuppa di porcini e tartufo, mentre gli gnocchi conditi, oltre che con il pregiato tubero, con del gorgonzola e porcini erano salatissimi e le tagliatelle al tartufo sovrastate dall'aglio. Per proseguire un'anonima fetta di pecorino con dell'olio e tartufo messi sopra e la classica fonduta di formaggio servita a supporto del filetto di maiale (buono l'insieme, ma troppo evidente la tendenza amarognola della salsa che accompagnava la carne). Sempre ottima la panna cotta al mosto, peccato per le noci ossidate servite a guarnizione che rovinavano l'insieme. Insomma non possiamo dire di aver mangiato male, ma sicuramente le aspettative erano ben altre…

Lasagnata di spinaci

Ingredienti per 6 persone:

400 gr di farina, 5 uova, 500 gr di spinaci, 200 gr di ricotta, 200 gr di polpa di manzo tritata, 100 gr di fegatini di pollo, 50 gr di pancetta, 60 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 50 gr di funghi secchi, 1 noce di burro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, una grattatina di noce moscata, sale e pepe

Preparazione:

Mettete a bagno i funghi in una scodella con acqua tiepida. Fate soffriggere la pancetta e la cipolla tritate in una casseruola con due cucchiai d'olio, a calore moderato per 5 minuti. Unite la carne tritata, il sale necessario e una macinata di pepe, fate insaporire per un paio di minuti, quindi aggiungete anche i fegatini di pollo, i funghi, scolati e tritati, e il concentrato di pomodoro, diluito con un po' d'acqua. Lasciate cuocere il ragù a fuoco dolce per 30 minuti. Fate lessare gli spinaci, strizzateli bene, tritateli e metteteli in una terrina insieme alla ricotta. Aggiungete metà del parmigiano, un uovo, una presa di sale e la noce moscata e mescolate con cura per amalgamare bene il tutto. Preparate la pasta con la farina, quattro uova e una presa di sale, stendetela in una sfoglia sottile e dividetela in rettangoli. Lessate questi ultimi al dente, pochi per volta, in una pentola piena d'acqua bollente salata. Man mano che sono pronti, scolate i pezzi di pasta e stendeteli in una teglia imburrata. Coprite ogni strato di pasta con uno del composto di ricotta e spinaci e uno di ragù e cospargetelo con un po' di parmigiano. Proseguite nello stesso ordine fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di ragù e parmigiano. Fate cuocere le lasagne nel forno a 180°C per 20 minuti.

Questa ricetta è tratta da Chef 3.5, un programma Tekworks che contiene oltre 24.500 ricette, scaricabile gratuitamente dal nostro sito all'indirizzo www.umbrianelpiatto.it/chef.asp. Scaricalo subito, approfittane!!!

Mostra mercato del tartufo nero di Norcia (Norcia - PG - dal 23 al 25 febbraio e dal 2 al 4 marzo 2007)

In questo e nel prossimo week end, Norcia ospiterà la 44-esima edizione della mostra mercato dedicata all'oro nero della zona. La mostra oltre ad ospitare i produttori/venditori di tartufo e prodotti tartufati raccoglie l'adesione anche di artigiani o altri produttori di prodotti tipici non solo della zona.

Per informazioni: 0743.824910-12

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