Nelle rarissime (?) volte in cui commetto un errore, è mia buona abitudine scusarmi... Inizio così questa recensione perché delle scuse all’Asino d’Oro gliele debbo. L’errore in questione è il commento che scrivemmo nella prima edizione de “l’Umbria nel Piatto” a proposito della carta dei vini di questa osteria: ne parlammo bene, ma, per un errore di trascrizione, scrivemmo pure che i ricarichi erano un po’ alti. Falso! Le etichette, per lo più regionali, sono infatti proposte con rincari da enoteca!!! Dopo questo doveroso mea culpa, passo a raccontarvi l’esperienza recentemente vissuta in uno dei ristoranti umbri che preferisco. Mi piace per l’ubicazione in un suggestivo vicoletto nel centro di Orvieto e per l'arredamento essenziale, con i colori tenui delle pareti e delle porte (bianco e colore pastello) a cui fanno da contrasto i tavoli e le sedie in legno scuro: una sola critica, i tovaglioli di carta… Mi piace poi per il servizio, informale ma estremamente competente, affidato ad un simpatico e barbuto cameriere che sa il fatto suo sul vino e non si risparmia nello stappare delle bottiglie per far assaggiare delle particolarità (peccato che alcune etichette riportate in carta fossero terminate). E mi piace ovviamente per la cucina: di stampo tradizionale e legata giustamente alle stagioni, raramente sforna piatti solamente buoni. C’è una forte attenzione alle materie prime, come ad esempio ai due olii utilizzati per il condimento a crudo delle portate. L’ultima volta è andata così. Siamo stati accolti da un gradito appetizer, dei crostini con crema di fave, uno con pecorino sopra e l'altro con lardo, molto profumati. L'inizio vero e proprio è poi stato affidato ad un timballo di asparagi e pane crema di zabaione salata (riuscitissimo connubio di temperature, consistenze e sapori, veramente un gran piatto!). Fra i primi, molto buona la lasagna di pane e pomodoro, mentre le tagliatelle ai fegatini di pollo passati al vin santo su crema di fave non mi hanno convinto per via della cottura leggermente passata della pasta e, soprattutto, per la quantità di crema che appiattiva, nascondendoli, gli altri sapori. Pronto il riscatto con dei saporiti involtini di maiale ripieni di mele e salsicce (con le prime a pulire il palato). Chiusura alla grande con la vellutata di fondente, menta e peperoncino, dolce perfettamente equilibrato nelle diverse componenti. Ultima notazione sui prezzi, veramente onesti in rapporto alla qualità offerta. Insomma, fossi in voi lo proverei proprio…e magari in occasione della visita ditegli che ci siamo scusati pubblicamente per la frase sui ricarichi del vino: noi, andando in anonimato, non possiamo farlo.

Siamo consapevoli del fatto che non costituisca un caldo benvenuto assegnare un semaforo rosso ad un ristorante al suo primo ingresso in guida, ma aggiungiamo subito che in questo caso non si tratta di un’insufficienza grave e senza possibilità di risalita. Mi spiego meglio… Gli appunti vanno in primis al fatto che in quasi tutte le pietanze abbiamo riscontrato un qualcosa di sbagliato, quel particolare fuori luogo che ha compromesso il piatto. In secondo luogo al servizio ed ai suoi tempi assolutamente irrazionali: tutto servito in tavola alla velocità della luce per poi dimenticare di portarci un piatto vuoto una volta richiesto. E dire che ormai Montefalco, per via del suo vitigno famoso in tutto il Mondo (sto parlando ovviamente del sagrantino), è meta privilegiata di gourmet ed è quindi lecito aspettarsi dalla ristorazione del luogo quell’attenzione in più… Bene, fatte le precisazioni dovute, eccomi qui ad illustrarvi l’esperienza vissuta. Innanzitutto l’ambiente: caldo e raccolto, può non essere il massimo per chi soffre di claustrofobia data la vicinanza dei tavoli e la presenza massiccia di arredi. Appena seduti siamo stati accolti da un aperitivo e una buona coratella accompagnata da focaccia calda, tutto gentilmente offerto in attesa dell’antipasto. Quanto a questo ci siamo indirizzati verso quello della casa che abbiamo trovato ben concepito e che è composto da affettati vari, crostino con patè di fegato, vol-au-vent con salsa ai peperoni, cestino di pasta brisè ripieno di crema di zucca e delle patate lesse. Meno convincenti i primi: le lasagne sette peccati realizzate con besciamella, funghi, salsiccia e verdure erano troppo basse e comunque dal gusto “pasticciato”, mentre le lasagne al sagrantino erano cotte alla perfezione, dal sapore appagante, ma quanto olio! Tra i secondi abbiamo invece scelto un ottimo e profumato maialino al forno e un’insipida ma tenera scaloppina al sagrantino. Dolce chiusura, si fa per dire…, affidata ad un improponibile cannolo siciliano dalla cialda molle, inconfondibile segnale di una preparazione avvenuta qualche tempo addietro… Lista dei vini quasi totalmente incentrata sui produttori del luogo: ricarichi nella maggior parte dei casi più che corretti.

Agnello al vino bianco

Ingredienti per 4 persone:

Cosciotto d'agnello da 2 kg circa, 50 cl di vino bianco secco, 10 foglie di menta fresca, 1 spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, 1 limone, sale e pepe

Preparazione:

Disossate il cosciotto d'agnello, ponete la carne che ricavate in una terrina e cospargetela con sale e pepe appena macinato, bagnatela col vino bianco, unite l'aglio e la scorza del limone, infine coprite il recipiente e fate marinare al fresco per un giorno, rimestando di tanto in tanto. Trascorso il tempo indicato, scolate la carne e fatela rosolare per 10 minuti in un tegame con l'olio d'oliva, a fuoco medio, rigirandola continuamente così da farla colorare in modo uniforme. Bagnate l'agnello con il liquido della marinata, filtrato, e lasciate cuocere a calore moderato fino a quando il fondo si sarà ridotto della metà e l'agnello risulterà tenero. A questo punto mescolate al fondo di cottura il succo di un limone, poi togliete il tegame dal fuoco e sistemate la carne in un contenitore, alternandola con le foglie di menta lavate e asciugate. Chiudete ermeticamente e fate sterilizzare per un'ora. Al momento del servizio, riscaldate a bagnomaria.

Questa ricetta è tratta da Chef 3.5, un programma Tekworks che contiene oltre 24.500 ricette, scaricabile gratuitamente dal nostro sito all'indirizzo www.umbrianelpiatto.it/chef.asp. Scaricalo subito, approfittane!!!

Rassegna della torta di Pasqua umbra (Mantignana - PG - dal 30 marzo al 1 aprile 2007)

E' iniziata oggi per concludersi domenica 1 aprile la VI edizione di questa manifestazione organizzata dall'Associazione ARCS di Mantignana, paese del comune di Corciano, non lontano dal capoluogo di regione. Alla rassegna parteciperanno ben 40 panificatori del territorio ed anche quest'anno verrà ospitato un prodotto tipico pasquale di un'altra regione, la torta pasqualina ligure (l'anno scorso fu la volta del casatiello campano). Ovviamente una parte fondamentale dell'evento è costituita dai banchi d'assaggio in cui sarà possibile degustare i prodotti oggetto della rassegna.

Per informazioni: 075.5849258 (Associazione ARCS di Mantignana)

Per consultare il programma della manifestazione, clicca qui

CHI “PAGA VERAMENTE IL CONTO”?

inserito il 28 marzo 2007 da hume

Credo di essere stato tra i primi, fedeli lettori (a suo tempo anche abbonato) del Gambero Rosso, sin da quando diventò rivista autonoma. La passione ancestrale per cibi e vini mi rendeva avido...

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DAI RISTORANTI “DEL CUORE” AI RISTORANTI “CON LA TESTA”

inserito il 23 marzo 2007 da hume

Nelle mie frequenti escursioni in terra ascolana, vado spesso ad acquistare qualche specialità in una gastronomia di Castel di Lama, la Bottegola. Tempo fa il titolare, sincero appassionato di...

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L’EDITORIA ENOGASTRONOMICA (e non solo…) DEL FUTURO

inserito il 15 marzo 2007 da pecoranera

Una premessa è d’obbligo: prendete questo post come uno sfogo del sottoscritto che, per evitare costose sedute dall’analista, utilizza voi lettori per “liberarsi” di alcune...

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